Einige ausgewählte Fischrezepte

Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitungszeit: 25 Minuten

Für das Dressing:

• 1/2 TL Dijonsenf
• 1 EL Honig
• 3 EL weißer Balsamicoessig/Apfelessig
• 2 EL Sonnenblumenöl
• Kräutersalz & Pfeffer
• 100 g Rucola
• 100 g Vogerlsalat
• 1 Gurke
• 250 g Cherrytomaten (gelb)

Für den Fisch:

• 4 heimische Fischfilets (Kärntna Låxn)
• Salz und Pfeffer
• Saft einer Zitrone
• etwas Mehl
• 3 EL Sonnenblumenöl

 

 

Zubereitung:

Den Senf und den Honig in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und den weißen Balsamicoessig einrühren. Das Olivenöl unter Rühren mit einem Schneebesen nach und nach unterheben.

Den Salat waschen und trocken schütteln. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Gurken schälen, in Scheiben schneiden oder mit dem Sparschäler Streifen abziehen.

Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Mit der Hautseite in Mehl wenden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch auf mittlerer Stufe auf der Hautseite glasig braten.

Den Salat mit allen Zutaten anrichten, mit dem Dressing marinieren und mit dem gebratenen Fisch sofort servieren.

Info: Die “Kärntna Låxn” ist eine Seeforelle mit schwarzen Punkten aus den kristallklaren Kärntner Seen.

Zutaten für 2 Portionen:

• 2 Natursaiblinge á ca. 400 g
• 100 g Tomaten
• 200 g Zuckerschoten
• 1/2 Zucchini
• 10 - 15 junge Kartoffeln
• 1 Zitrone
• 1/2 Bund frische Kräuter (Rosmarin, Petersilie und Dill)
• 4 Zehen Knoblauch
• Salz & Pfeffer
• 4 EL Olivenöl
• 4 Bögen Pergamentpapier (ca. 30 cm breit und 60 cm lang)

 

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln kurz blanchieren, anschließend halbieren.
Die Saiblinge waschen, innen und außen salzen und pfeffern. Die Zitronen in Scheiben schneiden, je 3 Scheiben in den Fisch geben, diesen mit Kräutern füllen. Zwei Bögen Pergament überlappend auf ein Backblech legen, den Saibling mittig auf das Pergament platzieren.
Das Gemüse waschen und putzen. Die Zucchini würfeln. Das Gemüse rund um den Fisch legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Olivenöl darauf verteilen. Das Pergament wie ein Zuckerl verschließen, die Enden mit Bäckergarn verknoten.
30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad Umluft backen.

Zutaten:

• 4 Stück Reinanken pro Stück ca. 26 dag
• 20 dag rote oder gelbe Linsen
• 2 Hände voll Eierschwammerln
• 6 dag Lauch in Ringe geschnitten
• 15 dag Mascarpone
• Petersilie, Butter, Brunnenkresse, Kresse, klare Gemüsesuppe 

 

 

Zubereitung:

Die Reinanken würzen, mehlieren und in wenig Öl braten.
Die Linsen mit Gemüsesuppe bedeckt kochen bis sie bissfest sind, Mascarpone einrühren.
Schwammerln in etwas Öl rösten mit Salz und Pfeffer würzen den Lauch zum Schluss mitrösten.
Anrichten.

Von Gerhard Satran, Stiftsschmiede Ossiach

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Äschen je ca. 35 dag
• 10 dag Buchweizen
• 10 dag Wurzelgemüse klein würfelig geschnitten
• frische Kräuter, Zitrone, Salz, Pfeffer, Butter

Zubereitung:

Den Buchweizen in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen und abschwemmen.
Die gewürzten Äschen mehlieren, in Öl anbraten und bei 140 Grad im Backofen fertiggaren.
In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse bei mittlerer Hitze rösten, zum Schluss etwas Butter zugeben und den Buchweizen beimengen. Mit frischen gekackten Kräutern und Zitronenabrieb würzen. Wenn die Äsche eine Kerntemperatur von 62 Grad hat anrichten.

Von Gerhard Satran, Stiftsschmiede Ossiach 

Zutaten:

• 24 Stück Edelkrebse
• 15 Stück Paradeiser (verschiedene Sorten)
• 5 dag Rollgerste
• Safran, Kümmel, Dill, Basilikum, Salz, Pfeffer, Klare Gemüsesuppe, Weißwein, Weinbrand
• Wurzelgemüse für die klare Gemüsesuppe

Zubereitung:

Die Paradeiser kreuzweise einschneiden, den Strunk entfernen, kurz in kochendem Wasser überbrühen und im Eiswasser abschrecken. Die Paradeiser schälen und in Würfel schneiden.
Rollgerste in reichlich Wasser kochen.
Einen Topf stark erhitzen, die Flusskrebse rasch einlegen, mit Weinbrand flambieren und Weißwein ablöschen. Mit der heißen Safran-Gemüsesuppe aufgießen und aufkochen. Die Paradeiser beigeben. Zum Schluss mit etwas Kümmel (dezent,) frischem Dill und Basilikumblätter würzen und die Rollgerste in das Gericht einstreuen und anrichten.

Von Gerhard Satran, Stiftsschmiede Ossiach 

Zutaten:

• 45 dag Wels oder Waller
• 25 dag Rollgerste
• 1/8 l Apfelsaft
• 1/8 l Weißwein
• 15 dag Wurzelgemüse, klein würfelig geschnitten (Sellerie, Karotten, Gelbe Rüben)
• 1 Zwiebel
• Butter, Luststock (Liebstöckl) 

 

Zubereitung:

Rollgerste und Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Apfelsaft und Wein ablöschen unter ständigem Rühren dünsten. Das Wurzelgemüse beigeben und immer wieder mit Gemüsesuppe auffüllen. Es soll eine cremige Konsistenz, ähnlich einem Risotto entstehen. Zum Schluss die würfelig geschnittenen Wallerstücke im Ritschert garziehen. Mit Butter montieren und ein wenig gehackten Luststock beigeben. In einem tiefen Teller anrichten.

Von Gerhard Satran, Stiftsschmiede Ossiach

Zutaten:

• 1kg Huchen im Ganzen
• ¼ l Schlagobers
• ½ l klare Gemüsesuppe
• 35 dag Maisgrieß
• Almheu
• Safran, Kräuter, Butter, Zitrone, Salz, Pfeffer  

Zubereitung:

Den Huchen würzen und in einer Pfanne in das Heu betten, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 70 Grad in den Backofen geben. Je nach Größe ca. 1 Stunde 20 min. bei einer Kerntemperatur von 62 Grad fertig garen. Den Gemüsefond mit Schlagobers und Safran aufkochen, den Maisgrieß unter ständigem Rühren eingießen. Wenn die Masse zu fest ist noch etwas Suppe zugießen.

Von Gerhard Satran, Stiftsschmiede Ossiach

Zutaten für 6 Personen:

• 6 Seeforellensteaks entgrätet mit Haut à 60g
• Olivenöl zum Braten
• Salz

Für den Linsen-Erdäpfelsalat:

• 40 g Linsen (einige Stunden vorher in kaltem Wasser einweichen)
• ½ Zwiebel fein geschnitten
• 2 Blatt Bauchspeck fein würfelig geschnitten
• 1 EL Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer gemahlen
• 2 - 3 EL Balsamessig
• 1 KL Senf
• ½ l Gemüsebouillon

 

Für den Schaum:

• 1/8l Weißwein halbtrocken
• 1/8 l Gemüsebouillon
• 5 gröbere Speckstücke
• ½ Zwiebel grob geschnitten
• 1 Thymianzweig
• Salz, schwarzer Pfeffer gemahlen
• 1 EL Butter
• 1/16 l Sahne flüssig

Zubereitung:

Für den Schaum den Speck zusammen mit dem Zwiebel in Butter angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und anschließend mit der Bouillon aufgießen. Thymianzweig dazu und ein wenig reduzieren lassen. Mit einem Stabmixer aufmixen und passieren. Mit Sahne und Butter binden und aufschäumen.

Die eingeweichten Linsen abseihen und in einem neutralen Wasser weich kochen. Anschließend abseihen und beiseite stellen. Die Butter in einem Topf zergehen lassen und die Zwiebel zusammen mit dem Speck angehen lassen. Mit 1 EL Balsamessig und der Suppe ablöschen. Vom Herd nehmen und die Linsen unterrühren (darf dann nicht mehr aufkochen). Mit Salz, Pfeffer, Balsamessig und Senf nachwürzen. Sollte leicht säuerlich würzig sein.

Die Forellensteaks nur mit wenig Salz würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne auf halber Hitze leicht erhitzen. Die Steaks in das Öl einlegen. Langsam braten, einmal wenden und ziehen lassen, bis diese schön glasig sind.