So schmeckt Weihnachten
in Kärnten

Die „Dorfschmied“-Selchwürste bestehen aus 2 Teilen magerem Rücken oder Schlögel, der etwas gröber faschiert wird. Dazu kommt ein Teil fein faschierte Schulter. Rund 15 Prozent der Gesamtmasse sind fein gewürfelter Rückenspeck. An Gewürzen kommen Salz, Pfeffer, Knoblauch und das (geheime) Dorfschmied Selchergewürz. Alle Zutaten werden solange geknetet, bis die Konsistenz zur Weiterverarbeitung passt. Nach dem Wässern und Aufziehen des Naturdarms auf den Wurstfüller und mit einem ordentlichen Knoten versehen wird die eigentliche Wurstproduktion gestartet. Das Ergebnis ist ein meterlanger Schlauch, aus dem anschließend durch Abbinden die einzelnen Würste entstehen. Dieser Würsteschlauch wird über eine Metallstange geschlungen und über Nacht im Selchhimmel ohne Rauch getrocknet. Durch das Salz wird die Farbe der Würste am nächsten Tag nicht mehr hellgrau sondern rötlich sein.

Am nächsten Tag, gleich in der Früh, werden die Würste mit Buchenholz bei rund 18 Grad kaltgeräuchert. Nicht länger als 5 bis 6 Stunden, sonst trocknen sie zu sehr aus. Die köstlichen Selchwürste werden nicht nur für den Eigengebrauch produziert. Auf Bestellung werden sie vakuumverpackt und stehen zur Abholung im Gasthof bereit. Rund 4000 Würste pro Jahr wandern so über den Ladentisch.

Die traditionellen Beilagen zu den weihnachtlichen Selchwürsten sind Bauernbrot, Sauerkraut, Senf, frisch geriebener Kren und Saures, z. B. eingelegte Gurken. Zu allererst wird das Sauerkraut rund eine Stunde gedünstet (nur unter der Zugabe von Salz, etwas Zucker und einem Lorbeerblatt). Auf Mehl wird beim Rezept von Familie Müller bewusst verzichtet. Das Ziehen der Selchwürste im heißen Wasser dauert rund eine Viertel Stunde. Angerichtet und im Kreise der Lieben verzehrt, kann nun jeder selbst ausprobieren, wie Weihnachten in Kärnten schmeckt.

Der Dorfschmied in Klein St. Paul begeistert seite Gäste seit Jahrzehnten mit bodenständiger, ehrlicher und hochwertiger Kärntner Küche. 2004 haben Julia und Seppi den elterlichen Betrieb übernommen, der auch über 19 moderne Gästezimmer samt E-Bike-Verleih und Outdoor-Pool verfügt. Zur Landwirtschaft mit Mutterkuhhaltung zählen auch rund 200 Obstbäume, aus denen herrlicher Most, Schnaps und Saft produziert wird. Auch dafür ist der Gasthof Müller seit jeher bekannt und beliebt.

Für Hausherr und Slow Food Lebensmittelhandwerker Josef Müller beginnt die Fleischqualität bereits bei der tiergerechten Fütterung – er weiß genau wovon er spricht – das Schweinefleisch für die Selchwürste stammt vom hauseigenen, rund 40 Hektar großen Biobetrieb, bei dem mit Biogetreide und einer täglichen Portion Gras und Heu gefüttert wird. Bis zur stressfreien Schlachtung ganz in der Nähe des Hofes dauert es 10 bis 12 Monate.